芥末

芥末的基本介绍

　　芥末是香辛料作物，芥末分为两种，绿芥末和黄芥末。
　　黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。黄芥末原产于中国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草。
　　绿芥末源于日本，由山葵根在鲨鱼皮上磨出来的酱，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。但因为能够大型栽培山葵的地方并不多，真正的山葵非常昂贵，在美国或中国几乎所有寿司店，和日本大部分寿司店，都用仿制山葵，只是染成绿色的欧洲辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。

芥末的功效与作用

　　1.解毒除臭
　　芥末有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。另外，芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。
　　2.增强食欲
　　芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效；对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。
　　3.治疗风湿
　　芥末可用来治疗风湿性疾病，调节月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹；与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。
　　4.减少血液黏稠度
　　芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。
　　5.美容养生
　　芥末油有美容养颜的功效。在美体界，芥末油是很好的按摩油。芥末辣味强烈，具有较强的刺激作用，可以调节女性内分泌，增强性功能，还能刺激血管扩张，增强面部气血运行，使女性脸色更红润。

芥末的营养价值

　　芥末的主要辣味成分是芥子油。

　　

芥末的选购

　　芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。有杂质为次。

芥末的存储

　　芥末不宜长期存放，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。芥末酱和芥末膏应置于常温下密封存储，避光防潮，保质期6个月。

芥末的食用方法

　　调制芥末粉的方法：
　　有些人在使用芥末粉时抱怨没有味道，其实，这是使用不当造成的。芥束粉含有芥子酶、芥子苷等物质，还稍带苦涩味和燥味，香气不足，味也淡薄。使用时应先发酵把芥子苷变成具有挥发性的芥子油后，才会散发出那种刺鼻的香辣味。方法是用温水把芥末调开，再加入少许油、盐、醋、糖，搅拌均匀，放在温度高的地方使之发酵，4-5小时后即可出香辣味，并且食用。
　　当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

芥末的热量表（每100克）

热量（大卡）476 禁忌人群：胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇忌食。
适宜人群：一般人群均可食用。尤适宜高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者。

木耳芥末魔芋丝

　　 材料:
　　 木耳20克，魔芋丝60克，香菜2根，绿芥末适量，陈醋适量，盐适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.把木耳泡发好，然后放到热水中焯一下备用；魔芋丝用清水冲一下。

　　2.调汁。在一个小碗里倒入适量的陈醋，挤入两厘米长的绿芥末放入盐拌匀，汁就调好了。

　　3.将调好的汁倒入木耳和魔芋丝里放入少量的香菜拌匀就做好了！

小诀窍

　　喜欢吃蒜的朋友可以放入蒜末味道也不错。

　　

惰性厨房——芥末芦笋

　　 材料:
　　 芦笋10根，盐适量，白胡椒适量，芥末油适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.把芦笋去老的根部，切成片，在沸水中焯一下，

　　2.捞出沥干水分，加盐、白胡椒和几滴芥末油就好了。

　　

芥末菠菜

　　 材料:
　　 菠菜1斤，芝麻少许，姜丝适量，盐适量，鸡粉适量，芥末油适量，生抽适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.菠菜洗净。

　　2.水烧开后加入姜丝，再次烧开时加入菠菜。

　　3.煮沸后加入适量盐和鸡粉调味，然后捞起略干水分。

　　4.加入适量芥末油和生抽搅拌均匀。

　　5.撒上少许芝麻即可。

　　

辣味芥末木耳

　　 材料:
　　 木耳100克，小红椒2只，蒜蓉适量，日本芥末适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.油锅烧热，先倒入蒜蓉，爆香；

　　2.再倒入红椒末，炒香；接着倒入木耳，一齐翻炒三五分钟；

　　3.出锅前加入芥末拌炒均匀，即可（芥末的份量可多可少，完全凭个人喜好）。

　　

芥末油煎马鲛

　　 材料:
　　 马鲛鱼3块，盐适量，生粉适量，胡椒粉适量，孜然粉适量，芥末油适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.马鲛鱼块洗净后用盐腌2小时。

　　2.铁板烧热后，倒入适量芥末油，然后在马鲛鱼上抹上少许生粉，然后放在铁板上煎。

　　3.当马鲛两面变得金黄时，洒上胡椒粉和孜然粉，再继续煎至熟。

　　

瘦身蔬菜芥末汁沙拉Carpaccio

　　 材料:
　　 蔬菜，法式芥末酱，盐，醋，酱油，香油
　　
　　 做法:
　　

　　1.首先把蔬菜清洗干净，因为是生吃，最好是放盐水里泡个20分钟，然后再切成薄片。 我在这里把切好的蔬菜薄片，用咱们中式常用的方法，用盐稍微腌了一下，这样蔬菜会变得更加脆口。

　　2.把腌制好的蔬菜过下清水，然后沥干。一圈圈摆起来就可以了，没什么技巧可言，稍微有点耐心就可以了。

　　3.蔬菜摆好后，我们来调个酱汁： 法式芥末酱（不带芥末籽的那种） + 醋 + 酱油 + 香油（没见过这个食谱之前，我打死也不会想到把这几种调味料放到一起，不过味道还是挺出乎意料的，还不错哦）

　　4.把酱汁淋在蔬菜上，就完成了。稍微放冰箱冷藏一下，味道会更好。

小诀窍

　　芥末酱一般分中式芥末酱芥末油，日式青芥末酱和法式芥末酱三种。 法式芥末酱(MUSTRAD)的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种。适合搭配沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。 不同于中式日式芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁常会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。

　　

芥末藕片

　　 材料:
　　 藕1只，香菜2根，蒜2个，盐0.5小匙，海鲜酱油0.5小匙，糖0.5小匙，鸡精0.25小匙，芥末酱0.25小匙，橄榄油适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.藕洗净切成薄片，用水焯一下；

　　2.藕片用调味汁拌匀；滴上橄榄油，加少许香菜~

　　

芥末墩儿

　　 材料:
　　 白菜梆子200克，芥末粉30克，白糖10克，米醋30毫升，盐5克
　　
　　 做法:
　　

　　1.白菜洗净，顶部的菜叶不用，只留白菜梆子。另取一只可密封的饭盒，或者是咸菜坛子，确保干净无油；

　　2.将汤锅中的水烧开，放3-4片白菜在漏勺上，另一手用汤勺舀起开水，淋浇在白菜上，淋三次即可。烫好的白菜迅速放入凉水中过凉，然后充分沥干水分。直到将所有白菜都烫完；

　　3.饭盒底部码一层白菜，撒上一层芥末粉，白糖，淋入1/3量的米醋，然后再盖上一层白菜，再撒调料，最后在表层也撒上芥末等调料，加盖密封保存，或者放入冰箱大约2-3天后即可食用，如果觉得味淡，可以在腌渍的汤里加入少许盐，浇在芥末墩上。

小诀窍

　　芥末墩儿里的白菜一定要清脆。尽量选细长紧密的来做，只留梆子，但是最关键的一步还是焯烫！其实这道菜说烫，更准确些。不要将白菜直接放入锅中煮，应该是将烧开的水淋浇在白菜上，大约三次即可。不要担心白菜不熟，凉菜里咱们经常生吃。浇多了白菜很容易软烂，最后的芥末墩儿怎么吃怎么不带劲儿，就这道理； 菜码好后，一定要加盖密封，也就是要经过“捂”！否则芥末味散尽，吃着不冲鼻，不刺激，也就没有乐趣了； “捂”好的芥末墩放在冰箱保存，随吃随拿，但是要用干净无油的筷子取，否则时间长了容易变烂、发霉。

　　

芥末油拌木耳

　　 材料:
　　 木耳，鲜贝露，陈醋，芥末油，盐
　　
　　 做法:
　　

　　1.正在泡着的木耳

　　2.木耳撕成小朵，用沸水焯一下，然后用冷水冲凉。

　　3.准备鲜贝露，陈醋，芥末油，盐，倒进一个小碗里，搅拌均匀。

　　4.吃的时候浇到木耳上拌匀，这个菜就大公告成了！

　　

芥末凉粉鱼

　　 材料:
　　 大蒜，黄瓜丝，醋，盐，芥末油，香油
　　
　　 做法:
　　

　　1.把大蒜和黄瓜丝放入凉粉鱼内，放2大勺醋，1克盐（小半勺子盐）少许香油，少许芥末拌一起就ok！