荞麦

荞麦的基本介绍

　　荞麦又称为三角麦，是蓼科荞麦属作物，一年生草本双子叶植物纲，蓼科栽培植物。彝族称为“额”，古代亦写成莜麦或乌麦。四川省习惯叫荞子。又叫“胡荞麦”。分为普通荞麦(甜荞麦)及其亲缘种苦荞麦(鞑靼荞麦)，尤指前者。
　　原产于亚洲，种子三角形。种皮坚韧，深褐或灰色。花白色，由蜂等昆虫传粉。虽然其种子用作谷物，但荞麦并非谷类禾草。荞麦在肥沃土壤上较其他粮食作物产量低，但特别适应於乾旱丘陵和凉爽的气候。荞麦成熟快，故可作晚季作物种植，并能作为窒息作物使杂草死亡而为其他作物的栽培改善条件。亦可用作绿肥犁入田中以改良土壤，又可作蜜源作物。荞麦是乌克兰、白俄罗斯和波兰的主要粮食作物之一。法国、加拿大和美国也是重要生产国。除人类食用外，也常用作家禽和其他牲畜的饲料，英国人认为荞麦特别适於用作雉的饲料。在东欧，人们将荞麦去壳，如稻米一般煮食，称为荞麦饭，在法国则称为sayraisin。荞麦粉不宜於做面包，但在美国及加拿大，荞麦粉单独或与小麦粉混合用制烤饼，称荞麦饼。
　　苦荞学名鞑靼荞麦，分为普通苦荞和黑苦荞。普通苦荞外壳为黄白色；黑苦荞即珍珠黑苦荞，有“黑珍珠”之称，外壳呈深黑色，营养价值极高。
　　由苦荞麦的种子经过筛选、烘烤等工序加工而成的冲饮品—苦荞茶具有丰富的营养价值和药用功效。

荞麦的功效与作用

　　荞麦味甘、微酸，性寒；归脾、胃、大肠经。健脾消积；下气宽肠；解毒敛疮。主肠胃积滞；泄泻；痢疾；绞肠癌；白沙；带下；自汗；盗汗；疱疹；丹毒；痈疽；发背；瘰病；烫火伤。
　　1.增强血管弹性
　　荞麦中含有丰富的维生素P，可以增强血管的弹性、韧性和致密性。又有保护血管的作用。
　　2.降血脂
　　荞麦能促进细胞增生，降低血脂和胆固醇、软化血管，保护视力预防心脑血管出血，调节血脂，扩张冠状动脉并增加其血流量等。
　　3.促进新陈代谢
　　荞麦中丰富的烟酸，能增强解毒能力，促进新陈代谢。
　　4.防治糖尿病
　　荞麦中的铬，更是一种理想的降糖物质，能增强胰岛素的活性，加速糖代谢，促进脂肪和蛋白质的合成。还有抑制血块的形成，具有抗血栓的作用。
　　5.止咳平喘
　　荞麦具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。

荞麦的营养价值

　　1.荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍，所以荞麦具有很好的营养保健作用。
　　2.荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙）。
　　3.荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力
　　4.据分析：荞麦其籽粒含蛋白质7.94%～17.15%、脂肪2.00%～3.64%、淀粉67.45%～79.15%、纤维素1.04%～1.33%。日本学者研究报导：荞麦的营养效价指标为80～92（小麦为70，大米为50）。
　　5.荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。

　　

荞麦的选购

　　选购荞麦的时候：挑选大小均匀的荞麦，在同等条件下，同样的种子长出来的荞麦应是大小均匀的，而一旦发现大小不一的荞麦时，就要留心了，可能是好坏掺合在一起销售的。挑选颗粒饱满的荞麦，干瘪的则有可能是放了很长时间，或者是根本就没有发育好，这样的荞麦其营养是大打折扣的。最后挑选要具有光泽的荞麦。有了以上三点，我们就可以挑选出优质的荞麦了。

荞麦的存储

　　荞麦应在常温、干燥、通风的环境中储存；荞麦面应与干燥剂同放在密闭容器内低温保存。

荞麦的食用方法

　　食用时加上各式不同的佐料，如热吃的汤面可用柴鱼片、海带、酱油、清酒等浇制的汤和葱花、七味粉等，凉式面或拌面，用比热吃时较浓的酱汁，加上葱花、山葵糊、生鹌鹑蛋、紫菜丝等。也可以配上许多不同的菜，如天妇罗、红烧油炸豆腐、生鸡蛋、萝卜泥等等。比较特殊的也有紫菜卷、咖喱荞麦面条等不同风味的食品。

荞麦的热量表（每100克）

热量（大卡）324蛋白质（克）9.3脂肪（克）2.3碳水化合物（克）73膳食纤维（克）6.5维生素A（微克）3胡萝卜素（微克）20维生素B1（毫克）0.28维生素B2（毫克）0.16烟酸（毫克）2.2维生素E（毫克）4.4钙（毫克）47磷（毫克）297钾（毫克）401钠（毫克）4.7镁（毫克）258铁（毫克）6.2锌（毫克）3.62硒（微克）2.45铜（毫克）0.56锰（毫克）2.04 禁忌人群：脾胃虚寒者不宜食。体质易过敏者当慎重或不食。
适宜人群：一般人群均可食用。适宜冠心病、糖尿病人。

麻酱荞麦凉面

　　 材料:
　　 荞麦面，青椒，红椒，黄椒，香菇（可用木耳代替），绿豆芽，肉馅（可用肉丝代替，或者不放肉类），芝麻酱，盐，白糖，香油，辣椒油，花椒油，蒜茸，海鲜酱油
　　
　　 做法:
　　

　　1.将所有的面码洗净，切成大小一致的细丝，其中香菇和绿豆芽需要焯一下才能食用，其他青菜都可直接食用。

　　2.准备好面码就可以把面煮上了，将煮好的面盛入容器，然后倒些油拌匀，我放的是辣椒油，倒一点拌匀就行，然后放到一个通风的地方让它自然晾凉，如果着急的话，就用电扇吹凉吧。

　　3.现在就可以调酸辣的芝麻酱汁了，取出适量芝麻酱放入容器内，然后加入海鲜酱油，醋，蒜茸，辣椒油，花椒油，香油，盐，白糖，搅匀，如果搅匀后芝麻酱太过粘稠，可以加入适量清水，可不要加自来水哦，倒些凉白开进去就可以了。

　　4.最后将放凉的面条放入碗中，摆上面码，浇上又酸又甜又辣的麻酱汁就可以吃了。

小诀窍

　　最近很热啊，吃凉面再合适不过了，搭配的材料稍微换一下，就又成了另一种口味，比如将荞麦面换成手擀面，将芝麻酱换成黄酱和甜面酱，就成了北京炸酱面；再比如将面条换成米饭，芝麻酱换成韩式辣酱，就是好吃省事的拌饭了...

　　

荞麦面扒糕

　　 材料:
　　 荞麦面适量，水适量，蒜茸适量，辣椒酱适量，盐适量，醋适量，酱油适量，葱适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.在一个大锅里烧开一些水，沸腾后，火关小，慢慢放入荞麦面粉，边放边用筷子搅动。最后应当是稠的面糊状。

　　2.盛在大碗中，凉凉了，切成条或是任何自己喜欢的形状，拌了喜爱的调味料就行了。外婆家的小马在甘肃的老家特别能吃辣的东西，所以做的就是辣味的。

　　

南瓜燕麦荞麦葡萄干杂粮饼

　　 材料:
　　 南瓜，燕麦，葡萄干，荞麦粉，蜂蜜
　　
　　 做法:
　　

　　1.南瓜买回来，切皮，去瓤，

　　2.包上锡纸送进烤箱烤熟了（其实没有烤箱的话，蒸熟也行），拿出来捣成糊时，

　　3.一小碗燕麦进去，搅一搅，

　　4.又加一大把葡萄干进去，再加两匙荞麦粉进去，加点儿蜂蜜，

　　5.烤盘抹上一层油，然后把南瓜燕麦荞麦葡萄干糊糊 ，摊成一块儿一块儿的小圆饼形状，烤箱设180度烤上20分钟。

　　

黄绿双肠炒荞麦面

　　 材料:
　　 韭黄，葱，五香火腿，黑椒火腿肠
　　
　　 做法:
　　

　　1.荞麦面煮到8成熟。。。然后，过冷河。。。待用

　　2.用油先爆香葱、然后韭黄，再双肠。。。最后再把荞麦面放进去炒。。。

　　3.准备上碟的时候，再倒酱油。。。炒一下。。。就OK啦。。。

　　

荞麦西葫芦煎饼

　　 材料:
　　 荞麦面0.5杯，鸡蛋2个，牛奶3大匙，水1杯，西葫芦1根，白面杯，盐适量，泡打粉2小匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.鸡蛋打散，加入水和牛奶；

　　2.荞麦面、白面、盐、泡打粉放如一个大容器搅匀（过筛最好，不过也没有关系）；

　　3.把鸡蛋液分3词倒入面粉，边倒边用筷子（或橡皮勺）从容器的中心慢慢搅拌，最后面糊没有颗粒的时候放入冰箱饧30分钟或更长备用；

　　4.准备摊饼之前把西葫芦切成细丝，放入面糊；面糊如果太稠可以适当加凉水；

　　5.平底锅抹适量油（多少自己定，前提是用不粘锅，要不然就要多放油了），油热后，舀面糊到锅里，量是可以薄薄铺满锅底；小火煎至金黄就可以了。重复第五步做完所有的面糊。

小诀窍

　　1、油温合适的时候就是油可以在锅里自由滑动，但是不冒烟也没有什么油烟味。 2、煎饼的时候，当晃动锅的时候饼可以滑动，或是用平铲可以轻松让并脱离锅，就可以翻面了。 3、可以在煎饼的时候多放点油，然后饼盛出来放在纸巾上吸吸油就可以了。 做6张的话，每张大约120-180千卡（看油放的多少了）；如果没有概念120千卡是多少，一个大大的苹果大概有110千卡。

　　

五彩荞麦凉面

　　 材料:
　　 鸡蛋，牛肉，辣椒，青瓜，胡萝卜
　　
　　 做法:
　　

　　1.鸡蛋加一点生粉煎成薄饼，再切丝

　　2.胡萝卜、青瓜、辣椒切丝之后，稍微用热水烫一下，这样比较干净

　　3.牛肉加酱油、盐、糖，调味切碎。。。再炒好，待用

　　4.荞麦面煮好，用冰镇一下。。。

　　5.摆盘

　　

味噌荞麦汤面

　　 材料:
　　 七味粉，荞麦面，葱，带菜，蟹柳
　　
　　 做法:
　　

　　1.荞麦面用水煮8成熟，捞出。

　　2.大葱切斜段，加水煮开，加味噌融化。

　　3.加裙带菜，蟹柳，面一起煮至裙带菜散开，加少许鸡粉。

　　4.关火，撒七味粉，还可以撒些木鱼。

小诀窍

　　ps：面先煮一次是为了避免味噌长时间熬煮。也避免一切煮出来汤过多面粉味，过于混浊~

　　

自制荞麦面煎饼果子

　　 材料:
　　 凉水适量，泡打粉0.25小匙，盐适量，鸡蛋2个，葱花适量，油适量，荞麦面粉0.5杯，甜面酱适量，腐乳排茬儿适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.荞麦面过筛加入泡打粉拌匀，分几次加入凉水调成很细的面糊；放入冰箱冷存30分钟或更长；

　　2.一个大个平底锅中火加热，均匀抹点油，油锅热了以后倒入荞麦面糊糊，可以薄薄覆盖锅底就好；迅速转动锅让面糊均匀覆盖锅底；

　　3.打半个鸡蛋，撒葱花，鸡蛋摊开，凝固差不多时饼翻个，抹上甜面酱，腐乳，放上排茬儿（我没有放，觉得不太健康），就基本好了。

　　4.重复做完所有面糊。

小诀窍

　　1.面糊一定要比较稀，要不然饼厚厚的，还比较硬。 2.在冰箱里放一会儿是个重要步骤，不要偷懒省略。放几个小时都可以。

　　

荞麦高纤奶酪玛芬

　　 材料:
　　 荞麦面粉0.5杯，亚麻籽1小匙，泡打粉1小匙，盐适量，麦芽粉0.5杯，燕麦麦麸0.5杯，鸡蛋1个，牛奶0.6杯，奶酪丝0.6杯
　　
　　 做法:
　　

　　1.把A料：荞麦面粉，燕麦麦麸，麦芽粉，盐，泡打粉，亚麻籽混合，B料：鸡蛋，牛奶在另外一个容器里混合；

　　2.烤箱预热400华氏（200摄氏度），准备6-8个玛芬模具（金属的用玛芬纸模，或喷些油，硅胶的可直接使用）；

　　3.在面糊中加入奶酪丝，搅拌均匀后，用大勺子把面糊盛入玛芬杯；

　　4.如烤箱烤制20-23分钟或到牙签插入后再拔出不粘任何面糊为准。

　　

西葫芦荞麦玛德琳

　　 材料:
　　 西葫芦丝1杯，泡打粉1小匙，亚麻籽粉1大匙，燕麦麦麸0.25杯，辣椒粉适量，肉桂粉适量，乔麦面粉0.5杯，鸡蛋个，原味酸奶0.5杯
　　
　　 做法:
　　

　　1.把干料混合；鸡蛋打散后加入酸奶；

　　2.干料的容器内加入西葫芦丝；放入液体用橡皮刀搅拌均匀，太干的话可以适量加些牛奶；

　　3.烤箱预热350华氏（180摄氏），把面糊放入玛德琳模具（硅胶的不用抹油，金属的需要提前抹油）；入烤箱烤16-18分钟到牙签插入再拔出不粘面糊为准。