我用的冻鸡大胸，一块刚好半斤左右，提前一天冰箱冷藏解冻。洗净晾下水（不用太干，太干鸡肉会柴），去掉上面的筋膜，还有一些小块的脂肪。如果有新鲜的鸡胸更好
鸡肉切成条，不要太细，太细感觉没有嚼劲（如果煮鸡丝粥的话可以切细一点）。用一个碗装好，加半勺盐（我家小勺一勺盐在3克左右），5克左右的淀粉。加盐是为了预先调味，后面是快炒的，不容易入味。加淀粉是让鸡肉保持滑嫩，不会太柴
再加一瓷调羹的米酒或料酒去腥，再加半调羹油（锁住鸡肉中的水分，保持滑嫩）
鸡肉拌匀，拌好放置一边备用。如果是第二天早上炒，就提前一天晚上弄好放冰箱冷藏
配菜洗净，姜蒜切好。香菇切薄片，胡萝卜、青椒切条，洋葱纵切，掰成一条条的。（后面有出现干辣椒是炒的过程中临时加的，所以这里没有。不吃辣的人可以不放。）
锅里放水烧开，将香菇片和胡萝卜下水焯半分钟-1分钟。胡萝卜先焯下水一是后面容易熟，二是保持颜色鲜艳好看
焯水时间不要太长，半分钟到1分钟就好。捞起装盘备用
炒锅倒掉刚才焯菜的水，洗干净擦干，烧热倒入少量油，先煸炒一下青椒和洋葱，这样也是为了让这2样东西预熟一下，及保持颜色鲜艳和脆嫩，这两个不能用水煮，一煮就糊烂了不脆爽。（有些菜的预熟是先焯水象肉片类、菌类、叶类、菜花类等，而有些菜适宜用油煸一下，象辣椒及洋葱大葱这种；而根茎类象胡萝卜莴笋则两种都可以。）
青椒和洋葱煸炒一两分钟就好，再倒入香菇和胡萝卜再翻炒几下，加半勺盐调味
翻炒几下就可以装盘。这几步看起来很麻烦，实际操作过程中除了煮水外都在半分钟到一两分钟左右。这样做减少后面的烹饪时间，也是为了保持配菜的颜色鲜艳和脆爽的口感
这次可以不用洗锅，直接再倒入适量油，比前面煸青椒洋葱的油要多些，倒入姜蒜爆香
倒入鸡丝，翻炒到变色
然后倒入配菜，再翻炒，加入生抽（不要老抽，颜色太黑，不好看）调味。可以尝下咸淡，淡了再加点盐。(如果想汁水多点，可以加点开水。)盖上锅盖，闷煮一两分钟
鸡肉很容易熟的，如果不想汁水多，就开盖大火再翻炒几下收汁；喜欢汤多就不要收汁。翻炒几下装盘就好了
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