熘虾段

　　 材料:
　　 大虾300克，鸡蛋1个，元葱瓣50克。调料油1000克(约耗75克)，绍酒1大匙，酱油、醋、白糖各1小勺，精盐、味精各1／3小勺，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
　　
　　 做法:
　　

　　1、大虾去头、尾、皮，挑除沙线，洗净，坡刀切2～3段，加少许精盐、味精、绍酒基本调味，挂“全蛋糊”，入热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温回升，再下入油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

　　2、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，鲜汤、水淀粉对成“芡汁”备用。

　　3、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入元葱瓣煸炒，烹醋，再放入炸好的虾段，泼入对好的“芡汁”，翻熘均匀，淋明油即可。

小诀窍

　　**去掉元葱加青椒块，称为青椒虾段。

　　**去酱油、醋加香糟汁，称为糟熘虾段。

　　

熘虾段

　　 材料:
　　 大虾300克，鸡蛋1个，元葱瓣50克。调料油1000克(约耗75克)，绍酒1大匙，酱油、醋、白糖各1小勺，精盐、味精各1／3小勺，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
　　
　　 做法:
　　

　　1、大虾去头、尾、皮，挑除沙线，洗净，坡刀切2～3段，加少许精盐、味精、绍酒基本调味，挂“全蛋糊”，入热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温回升，再下入油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

　　2、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，鲜汤、水淀粉对成“芡汁”备用。

　　3、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入元葱瓣煸炒，烹醋，再放入炸好的虾段，泼入对好的“芡汁”，翻熘均匀，淋明油即可。

小诀窍

　　**去掉元葱加青椒块，称为青椒虾段。

　　**去酱油、醋加香糟汁，称为糟熘虾段。

　　

炸烹虾段

　　 材料:
　　 主料：净虾500克，葱丝，姜丝各2克，蒜片2克，油750克（实耗约100克），料酒25克，醋20克，味精2克，蛋清适量，水淀粉30克，面粉少许，香油10克，盐，高汤各适量。
　　
　　 做法:
　　

　　（1）虾剪去须、爪，去净沙线后，改刀为虾段，加蛋清、水淀粉、面粉上浆挂糊。

　　（2）碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜、高汤兑成汁。

　　（3）锅放油烧六成热，下入虾段，炸至金黄色捞出。

　　（4）锅留底油，虾段入锅，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。

　　

瘦身家常菜--西芹虾段

　　 材料:
　　 主料：西芹，活虾，配料：鸡精，盐
　　
　　 做法:
　　

　　西芹洗净，切成均匀的小段，备用;

　　虾去头，踢去虾线，备用;

　　起锅放少量的油(掌握热锅凉油)，放入准备好的西芹和虾段大火翻炒，待虾变色.加入少量的水，继续翻炒1-2分钟，加入鸡精，盐即可出锅.

　　

手抓虾段

　　 材料:
　　 用料主料：鲜虾肉400克配料：南瓜调料：水淀粉、盐、味精、精制油
　　
　　 做法:
　　

　　1、大虾除去沙线，洗净。

　　2、大虾用水淀粉上浆，入八成热油炸制成熟。

　　3、起勺，放入调味料，勾玻璃芡，放入大虾翻炒均匀，入盘即成。

　　4、南瓜雕成虾，码在盘边。

小诀窍

　　制作关键

　　要浆制好大虾，要掌握好炸制大虾的油温。

　　

桂圆炒大虾段

　　 材料:
　　 桂圆肉25克，大虾300克，西芹100克，黑木耳（水发）30克，料酒10克，姜5克，葱10克，盐3克，鸡精2克，素油35克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、将桂圆肉洗净；西芹切3厘米见方的块；大虾去皮，洗净，切2厘米长的段；黑木耳水发透，去蒂；撕成瓣状；姜切片，葱切段。

　　2、将炒锅置武火上烧热，加入素油，烧至六成热时，下姜葱爆香，随即加入大虾段、料酒、黑木耳、西芹、盐、鸡精炒熟即成。

　　

东北冻豆腐熘虾仁

　　 材料:
　　 冻水豆腐一块，虾仁适量，蚝油一大匙，盐，淀粉，青豆
　　
　　 做法:
　　

　　1.把水豆腐冷冻后切成小块，用水焯烫后捞出。

　　2.虾仁去沙丝洗净，青豆焯水捞出。

　　3.锅内底油加热，把虾仁放入煸炒片刻，把豆腐下入，加蚝油和少许水盖上盖子焖二分钟。

　　4.出锅前把青豆倒入，加一点盐勾欠出锅。

　　

腰果熘虾仁

　　 材料:
　　 主料：虾仁1000克，腰果100克，
　　
　　 做法:
　　

　　1.葱切成花；姜切成米；熟瘦火腿切成小颗。

　　2.虾子洗一遍拣去杂草，用两手各捏住头部和尾部（腹向上，背向下）往上一挤，虾肉脱壳而出（叫虾仁），放入加盐的清水中，用筷子搅一会，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用水继续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁，沥干水分，再用白净布按干水分后，用鸡蛋清和适量的干淀粉，盐调制成浆，把虾仁浆好。

　　3.将腰果下入油锅，用温火炸至焦脆呈金黄色，捞出待用，用鸡汤50毫升、味精、胡椒粉、湿淀粉6克（淀粉3克加水3克）兑成汁。

　　4.将一锅烧热，放入油烧到五成热时，下入浆好的虾仁，用筷子轻轻拨散滑热，倒入漏勺沥油，锅内留底油，下入姜米炒一下，随后倒入滑熟虾仁、火腿、葱花，烹料酒和兑汁，加入腰果，翻炒几下，装入盘内，淋鸡油即成。

　　

醋熘虾仁+腌水晶萝卜

　　 材料:
　　 材料：，虾仁10只，白萝卜400克，红辣椒末少许，干木耳2大匙，青豆1大匙，大蒜4粒，柠檬2个，太白粉1又2/3大匙

　　
　　
　　 做法:
　　

　　1.将白萝卜削皮后切成梳子状，再装入塑胶袋中，并且加入6小匙糖均匀搓揉后，收紧袋口并将空气挤出腌放约1个晚上至软化

　　

　　2.再取出漂洗去除涩水后，略微挤干水份，再放入另一个塑胶袋中，并且加入柠檬汁和5小匙糖搓揉均匀后，腌放6小时成为腌水晶萝卜备用

　　

　　3.虾仁洗净后在背部剖开一刀，再放入碗中，加入1/3小匙盐和酒抓拌均匀腌放5-10分钟，再加入1大匙太白粉抓拌均匀后

　　

　　4.放入油锅中以大火炸至熟透后先起锅，等油温再度升高后，再放回虾仁炸至金黄备用

　　

　　5.接着倒出锅中余油，只留下少许油烧热，先炒香蒜片，再放入木耳、青豆、半杯腌萝卜汁、腌萝卜、少许水、1/4小匙盐、太白粉水和红辣椒末拌炒均匀

　　

　　6.然后熄火放入虾仁和麻油快速翻拌均匀，再起锅盛盘，挤上柠檬汁即可完成

　　

　　厨师叮咛：

　　*将萝卜对半切开，两边各架1根筷子，先横向切14刀，第15刀切断，再转直向切薄片，即可轻松切出梳子状

　　

　　*萝卜切成梳子状不但较易入味，也可使口感更加细緻

　　

　　*腌萝卜时不建议加入盐，因入口后会使舌根略微感到苦味

　　

　　

茄汁熘虾仁

　　 材料:
　　 净虾仁250克，鸡蛋2个，番茄酱、玉米粉、白糖、醋、料酒、精盐、水淀粉各适量，植物油250克。
　　
　　 做法:
　　

　　1、将虾仁挤净水分，用少量精盐、料酒腌上鸡蛋磕在碗中打散，加玉米粉调成蛋糊。

　　2、锅中注油烧热，将虾仁放入蛋糊中拌匀，逐个下入油锅中，炸至酥脆捞出。

　　3、锅留少许油烧热，下番茄酱，炒出香味，烹入味汁，倒入虾仁炒匀即可。

小诀窍

　　特点

　　色泽红亮，酥脆细嫩，酸甜可口。

　　

烧熘虾仁

　　 材料:
　　 鲜虾仁250克，植物油500克，清汤、水发木耳、青菜、指段葱、蒜片、鸡蛋液、精盐、味精、味极鲜、料酒、面粉、水淀粉、香菜段、香油各适量。
　　
　　 做法:
　　

　　将虾仁洗净控水，加精盐、味精、料酒、香油腌渍，均切成片。