全蛋蛋挞不加低粉做法大全
时间：2022-04-18
先给主面团水合。主面团材料中265克面粉、180克水、4克盐一起混合揉成团，不要过度揉面，只要没有干粉，成团即可。主面团材料中一共190克水，留下10克第二天溶解酵母用
给面团喷些水雾，并包上保鲜膜冷藏静置一夜。我没有放冰箱，因为室温只有4℃，比冰箱冷藏区还低1℃
接着做波兰种。波兰种材料的50克水先倒入碗中，加1克干酵母并搅拌溶化，最后加50克面粉搅拌到没有干粉，呈比较浓稠的面糊
这两张波兰种步骤图片是我第一次做的时候拍的，那次做的是25克水和25克粉的，所以面团比较小
波兰种面团先28℃静置发酵半小时到1小时，再放入冰箱冷藏发酵，发酵到2~3倍大，内部呈蜂窝状态即可。这张图片是50克粉水的波兰种，温水发酵1小时后冷藏一夜的状态
取出冷藏一夜后的主面团，已经可以拉出薄膜了
主面团中的10克水和1.5克干酵母放入厨师机搅拌桶溶解
放入波兰种和水合好的主面团，用K字桨搅拌均匀。我慢速搅拌了5分钟。之所以用K字桨而不用和面勾，是因为水量太大，用和面勾的话粘底更厉害
取出面团进行第一次翻面，双手沾湿，拉起面团一端，慢慢拉长
盖过面团到另一端
同样的操作换个方向再翻面，盖好保鲜膜醒面（发酵）0.5小时到45分钟，进行第二次翻面，一共翻面4次
这是另一种翻面方法，双手沾湿从面团中间插入抄起面团，一端的面团拉离盆底
把拉起的面团折进去，压在下面
上下左右同样操作
醒面的时候把葡萄干用清水洗干净，并用水浸泡1小时，吸水后的葡萄干沥水并用厨房纸巾擦干水分
核桃仁切碎
面团经4次翻面后盖好保鲜膜，冷藏发酵1夜，发到约2倍大，表面会有许多泡泡
案板上铺一层面粉，面团比较粘手。面团取出光面朝下放在面粉上，把面团轻轻拉成方形，铺上葡萄干和核桃仁
对角拉起粘合在一起，再对角拉起粘合，反复操作直到面团变成圆形，捏紧收口
我没有藤篮，就放铸铁锅发酵，垫好油纸，用刮板辅助把面团收口朝下放入，盖上锅盖约1小时，我这天室温6℃
面团膨发约1.5~2倍大，用手指沾水或干粉按压面团，不会迅速回弹，面团上留下手指印即发酵好了。此时面团连着油纸一起取出，铸铁锅连着锅盖送入烤箱，上下火250℃预热40分钟左右
面团喷水撒粉，用手术刀或刮胡刀片割包，我割的十字形
预热结束取出铸铁锅（小心烫），拎着油纸把面团送入铸铁锅中，盖好盖子放回烤箱，烤20分钟后拿掉锅盖再烤15分钟。如果上色严重就把上火调低
面包出炉撕去油纸，放晾架上晾凉。切片看看组织如何？孔洞虽然不太规则，但呈蜂窝状，内心非常柔软。欧包一般都很大个，一时吃不完的，切片密封冷冻保存
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